Esperanza Bispo, Teresa Moreno, Laura González, Alicia Latorre,
Sonia Carracedo, Daniel Franco
y Lorenzo Monserrat
INGACAL-Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM).
A Coruña
Imágenes cedidas por los autores

La raza Rubia Gallega (RG) es, tal vez, la más importante de aptitud cárnica en España. El censo de madres supera las 200.000 (ACRUGA, 2009) y su carne certificada por la IGP Ternera Gallega supuso más de 17.000 t en el año 2008, de las que el 48% se comercializó en Galicia, el 50% en el resto de España y el 2% se exportó (Ternera Gallega, 2008).

La carne del tipo ternera de la IGP Ternera Gallega satisface las preferencias de los consumidores españoles, que al contrario de los de la mayor parte de los países europeos, prefieren carnes de vacuno pálidas y magras de animales jóvenes. El 98% de la carne certificada por la IGP es del tipo ternera (Ternera Gallega, 2008), procedente de animales de raza RG pura o cruzada, sacrificados reglamentariamente con menos de 10 meses de edad. De esta carne se comercializan dos clases: Ternera Gallega Suprema (TGS) y Ternera Gallega (TG), que se distinguen, fundamentalmente, por el consumo de leche materna. Los terneros de clase TGS se sacrifican sin destetar y los de clase TG se destetan a distintas edades.

El precio de venta de la carne de clase TGS es superior al de la TG y conviene comprobar si esta diferencia de precios se justifica con calidades distintas. En este sentido, la grasa es muy importante, su composición es variable, determina básicamente el sabor de la carne y su valor nutricional se critica.

Esta crítica se centra, fundamentalmente, en su efecto sobre la salud, por lo que se recomienda un consumo limitado de la carne. En consecuencia, hay que considerar cuál es la relación de los componentes de la grasa con la salud y si la carne de ternera debe de clasificarse en el grupo de carnes de vacuno, con recomendación de consumo limitado.

Grasa y salud

Los médicos recomiendan cada vez más insistentemente una ingestión moderada de grasa que evite la obesidad, la arteriosclerosis y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y que en la composición de la grasa el índice de ácidos grasos (AG) poliinsaturados/saturados sea superior a 0,38-0,48 (Moloney et al., 2001), que el índice de AG omega 6/omega 3 sea inferior a 5 y que los AG trans estén limitados al 2% en los alimentos. Se recomienda que la composición de la grasa tenga una mayor proporción de los AG que producen efectos beneficiosos para la salud, como los omega 3 que actúan como cardioprotectores o el ácido conjugado linoleico (CLA) que tiene propiedades antitumorales y antioxidantes (Tricon y Yagoob, 2006). Mención especial merecen los AG trans por la preocupación que han despertado al comprobarse su efecto dañino para la salud, al aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares, acentuar la resistencia a la insulina y el sobrepeso en diabéticos, y al poder inhibir el desarrollo infantil (Dalainas y Ioannou, 2008). Esto ha llevado a legislar, en países como Estados Unidos o Dinamarca, la obligatoriedad de señalar el contenido de AG trans en los envases de los alimentos. Sin embargo, dentro de los AG 18:1trans, que son los mayoritarios, el ácido vacénico (18:1Δ11trans), precursor del CLA, se considera saludable, ya que contribuye a disminuir los niveles de colesterol (Bauchart et al., 2007).

Influencia de la dieta en la grasa intramuscular de la carne
Los lípidos ingeridos por los rumiantes en la dieta, son fermentados en el rumen, la grasa se descompone (lipólisis), los AG insaturados se convierten en saturados (biohidrogenación) y los AG cis se transforman en trans (isomerización). Debido a estas transformaciones microbianas es complicado influir en el perfil lipídico de la carne y de la leche de los rumiantes modificando las fuentes lipídicas de la dieta.

Los alimentos líquidos, como la leche, activan en terneros el reflejo de cerrado de la gotera esofágica, lo que permite el paso directo de alimento del esófago al abomaso sin ser transformado en el rumen, así que llega al intestino con una composición lipídica muy similar a la que tenía antes de ser ingerido. El destete supone un importante cambio en el metabolismo de los terneros que puede tener consecuencias en el producto cárnico resultante. Los terneros no destetados maman desde que nacen hasta que se sacrifican, ingieren leche que llega al intestino sin ser alterada.

Existen diversos estudios que demuestra que el reflejo de la gotera esofágica puede persistir en animales de un año de edad o incluso mayores (Guilhermet et al., 1973).

Los músculos incorporan AG de tres fuentes distintas: alimento de la ración (AG de la leche que escapan a la biohidrogenación ruminal), AG que resultan de la biohidrogenación e isomerización ruminal y AG procedentes de la síntesis en los tejidos (AG poliinsaturados –AGPI– de cadena larga y CLA).

La imagen nutricional de la carne está influida por su contenido en grasa, que afecta negativamente a la salud humana; a pesar de que la carne es también fuente de determinados AG saludables, como el CLA y los AGPI de cadena larga.


Distinción de la carne TGS y TG mediante el perfil de ácidos grasos
Se realizó un experimento en el que se utilizaron 20 terneros machos RG, que estuvieron con sus madres en pastoreo hasta los 5 meses. Posteriormente, en dos grupos de 10 animales entraron en el cebadero hasta el sacrificio. Un grupo se destetó (TG) y el otro siguió mamando dos veces al día (TGS). En ambos grupos se suministró heno y concentrado a voluntad. El consumo de alimentos se controló mediante pesadas de la oferta y el rechazo; la leche ingerida por los terneros TGS fue considerada igual a la producción de las madres (tabla 1).

Los sacrificios se realizaron a los 8 meses de edad. Los animales se pesaron antes de llevarse al matadero, donde se registraron el peso, el estado de engrasamiento y la conformación de las canales (tabla 1). 24 h después del sacrificio se recogió una muestra de lomo que fue utilizada para extraer la grasa intramuscular. El perfil de AG totales e isómeros trans del 18:1 se obtuvo mediante análisis cromatográficos. El análisis estadístico de los datos se realizó con el programa SAS.


Resultados
Los terneros que mamaron hasta el sacrificio (TGS) pesaron más en vivo (50 kg) y en canal (34 kg) que los destetados (TG) (tabla 1). El engrasamiento y la conformación corporal no se vieron afectados por el destete.

Los contenidos (mg/100 g de músculo) de lípidos totales, AG totales, AG saturados, AG monoinsaturados y AGPI no se afectaron de forma significativa por el destete (tabla 2). Sin embargo, los AGPI omega 6 y omega 3 y el CLA sí variaron significativamente según el tratamiento (tabla 2). Los AGPI omega 6 fueron un 14% superiores en los terneros destetados tres meses antes del sacrificio (TG). Estos resultados pueden deberse a que los terneros TG comieron 1,1 kg más de concentrado que los TGS, dicho alimento es rico en omega 6 mientras que la leche no y aunque el concentrado pasó por las transformaciones microbianas del rumen hay estudios que muestran que un 20% de los AG del alimento pueden escapar a la biohidrogenación ruminal. Los AGPI omega 3 fueron un 30% superiores en los terneros TGS. Las madres de los terneros pastaron durante todo el experimento, la hierba es un alimento rico en AGPI omega 3, estos AG pueden haber sido transmitidos a los terneros a través de la leche de sus madres. El contenido en CLA en el músculo de los terneros TGS fue el doble que en los TG, probablemente debido a la persistencia de la gotera esofágica y a la ingestión de leche, alimento rico en CLA.

Las proporciones de los isómeros 18:1trans (figura 1) en el músculo TGS fueron similares a las proporciones encontradas en la leche de RG. Estos resultados sugieren que el contenido de isómeros 18:1trans fue en parte transmitido por la leche ingerida debido a la persistencia de la gotera esofágica. Los efectos sobre la salud de algunos isómeros trans se desconocen, mientras que el 18:1?9trans y el 18:1?10trans son perjudiciales para la salud. Los terneros TG tienen un 55% más de 18:1?10trans (tabla 2), su carne debería ser considerada menos sana. El ácido vacénico (18:1?11trans) (tabla 2), inocuo e incluso beneficioso para la salud, fue un 25% mayor en los terneros TGS.



Conclusiones
Que los terneros mamen hasta el sacrificio aumenta su peso vivo y el de la canal, incrementando además en la carne el contenido en AGPI omega 3, CLA y 18:1?11trans. Debido a este perfil lipídico, la carne de la clase TGS de la IGP Ternera Gallega debería ser considerada más sana, hecho que justificaría su mayor coste de producción y su mayor precio en el mercado.

El perfil lipídico de la carne TG, menos favorable, se mantuvo dentro de los límites de alimento saludable. Deberíamos, por tanto, distinguir la carne de ternera de la de animales mayores y revisar su calificación no justificada dentro de las que se recomienda una ingestión moderada.

Bibliografía
ACRUGA, 2009. Asociación de Criadores de Rubia Gallega. www.acruga.com
Bauchart D, Roy A, Lorenz S, Chardigny JM, Ferlay A, Gruffat D, Sébédio J, Chilliard Y y Durand D 2007. Butters varying in trans 18:1 and cis-9, trans-11 conjugated linoleic acid modify plasma lipoproteins in the hypercholesterolemic rabbit. Lipids 42, 123-133.
Dalainas I. y Ioannou HP 2008. The role of trans fatty acids in atherosclerosis, cardiovascular disease and infant development. International angiology 27, 146- 156.
Guilhermet R, Mathieu DM y Toullec R 1973. Observations sur le transit des aliments liquides au niveau de la gouttière oesophagienne chez le veau préruminant et ruminant. Annales Biologie animale, Biochimie, Biophysique 13, 715-718
Moloney AP, Mooney MT, Kerry JP y Troy DJ 2001. Producing tender and flavoursome beef with enhanced nutritional characteristics. Proceedings of the Nutrition Society 60, 221-229
Ternera Gallega, 2008. Informe anual. www.terneragallega.es.
Tricon S y Yagoob P 2006. Conjugated linoleic acid and human health: a critical evaluation of the evidence. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 9, 105-110.