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PV ALBEITAR 43/2014    

Composición nutricional del guisante (I)

Composición nutricional del guisante (I)

La leguminosa más utilizada para alimentación animal en la Unión Europea es el guisante. Con un alto aporte proteico y energético, la fibra de su grano tiene un bajo contenido en lignina, lo que facilita su uso en rumiantes.

Gonzalo González Mateos,
Martina Pérez Serrano,
Mohamed Frikha, Rosa Lázaro García
y Diego García Valencia*

Departamento Producción Animal
de la Universidad Politécnica de Madrid
Actualmente pertenece al Departamento Técnico de Nutral, S.A.
Imágenes Albéitar

Las leguminosas de grano son una fuente importante de energía y proteína en la alimentación animal. Son buenos complementos de los cereales, especialmente cuando se incluye harina de girasol como fuente proteica adicional. Sin embargo, su importancia en la formulación de piensos ha quedado eclipsada por el papel preponderante de la harina de soja y otras fuentes proteicas, tales como la harina de colza. En su conjunto, estos dos ingredientes constituyen más del 90% del total de las fuentes proteicas utilizadas en la UE-25 (Cesfac, 2008). La leguminosa más utilizada en alimentación animal es el guisante.

El grano de guisante se caracteriza por su alto contenido proteico (de 18 a 28% en función de la variedad y origen) y energético (35 a 48% de almidón) y bajo contenido en fibra bruta (de 4 a 8% en función primordialmente del tamaño de la semilla). Además, la fibra está poco lignificada (< 1%), lo que mejora su contenido energético y facilita su utilización en rumiantes. En las tablas 1 y 2 se detalla la composición proximal y el contenido mineral de la semilla de guisante según diversas instituciones.





GDRC: Grains Research and Development Corporation (Australia). NRC: Nutrition Resourse Centre
(Canadá). CIGI: Canadian Internacional Grains Institute (Canadá). INRA: Institute National de la Recherche
Agronomique (Francia). Pr. N: Premier Nutrition (Reino Unido). FEDNA: Fundación Española para el Desarrollo
de la Nutrición Animal (Espeña).


La fracción proteica
La fracción proteica del guisante, como la de todas las leguminosas, está formada por tres tipos de proteínas; globulinas (50-65%), albúminas (20-25%) y glutelinas (15-20%). En general, las albúminas son menos digestibles que las globulinas (Le Gall et al., 2007).

Las dos primeras fracciones se caracterizan por su alta solubilidad, bien en medio acuoso o en medio salino (Crevieu-Gabriel, 1999) mientras que las glutelinas se caracterizan por ser insolubles. Las globulinas son las principales proteínas de reserva del grano y se dividen en dos grandes grupos en función de su velocidad de sedimentación; legumina o fracción 11S (20 a 30%) y vicilina (más algo de convicilina) o fracción 7S (20 a 40%). La fracción albúmina está constituida por moléculas con un papel metabólico y funcional importante (enzimas, mecanismos de defensa de la planta, etc.) e incluye cantidades limitadas pero muy variables de inhibidores de la tripsina (IT) y lectinas (Crevieu-Gabriel, 1999). Las proteínas insolubles han sido muy poco estudiadas. La fracción globulina es más pobre en lisina (6,4 vs. 9,3%) y aminoácidos azufrados (1,5 vs. 4,5%) que la fracción albúmina, con la fracción glutelina en una posición intermedia. Por tanto, el contenido en aminoácidos y la digestibilidad de los mismos va a depender de la proporción existente entre los diversos tipos de proteína (Crevieu-Gabriel et al., 1997; Le Gall et al., 2007).

La proteína del guisante destaca por digerirse bien, excepto en el caso de los aminoácidos azufrados (Igbasan et al., 1997). La fracción vicilina y convicilina del guisante se hidroliza en el aparato digestivo sin problemas, en contra de lo que ocurre con la faseolina de las judías, que es también una proteína tipo 7S (Crevieu-Gabriel, 1999). Así mismo, la fracción globulina presenta una digestibilidad fecal aparente elevada y superior a la media de las proteínas del guisante (87 vs. 78%; Crevieu-Gabriel et al., 1997). En la tabla 3 se muestra la composición proteica del grano según tablas nutricionales de uso común en el sector de piensos.



GDRC: Grains Research and Development Corporation (Australia). NRC: Nutrition Resourse Centre
(Canadá). CIGI: Canadian Internacional Grains Institute (Canadá). INRA: Institute National de la Recherche
Agronomique (Francia). Pr. N: Premier Nutrition (Reino Unido). FEDNA: Fundación Española para el Desarrollo
de la Nutrición Animal (Espeña).

Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son los principales componentes de los piensos para alimentación animal. Se clasifican en tres grupos fundamentales: almidón, polisacáridos no amiláceos (PNA) y azúcares. El almidón es el principal componente del guisante y se encuentra constituido por cadenas de amilosa y amilopectina. En base a la cristalinidad (difracción por rayos X) el almidón se clasifica en tipo A (predominante en los cereales), tipo B (predominante en los tubérculos) y tipo C (predominante en las leguminosas).

La digestibilidad de todos los almidones en monogástricos es elevada, pero superior para el tipo A que para el C, con el tipo B en una posición intermedia (Englyst et al., 1996). Por tanto, la digestibilidad del almidón de las leguminosas, incluida la del guisante, es elevada pero inferior a la del almidón de maíz (Everts et al., 1996) o de la cebada (Sun et al., 2006). El contenido en oligosacáridos (estaquiosa, verbascosa y rafinosa) del guisante es muy variable pero relativamente elevado (5 y 6 g/kg MS en cultivares de flores blancas y coloreadas, respectivamente). En guisantes, los valores de sacarosa encontrados varían entre 3 y 3,5 g/kg MS. En la tabla 4 se muestra el valor energético del grano según tablas nutricionales de uso común en el sector de piensos.



GDRC: Grains Research and Development Corporation (Australia). NRC: Nutrition Resourse Centre
(Canadá). CIGI: Canadian Internacional Grains Institute (Canadá). INRA: Institute National de la Recherche
Agronomique (Francia). Pr. N: Premier Nutrition (Reino Unido). FEDNA: Fundación Española para el Desarrollo
de la Nutrición Animal (Espeña).

BIBLIOGRAFÍA
Cesfac. 2008. Mercados y Estadísticas del año 2007. Fundación Cesfac, Madrid.
CIGI (Canadian International Grains Institute). 2003. Guía de la arveja canadiense para la industria forrajera. Pulse Canada. Winnipeg. Manitoba, Canadá.
Crevieu-Gabriel, I., Carre, B., Chagneau, A.M., Quillien, L., Gueguen, J. y Berot, S. 1997. Indentification of resistant pea (Pisum sativum L.) proteins in the digestive tract of chickens. J. Agric. Food Chem. 45: 1295-1300.
Crevieu-Gabriel, I. 1999. Digestion des proteins vegetales chez les monogastriques. Exemple des proteines de pois. INRA Prod. Anim. 12: 147-161.
De Blas, C., Mateos, G.G. y Rebollar, P.G. 2009. Información complementaria sobre composición de concentrados de almidón y proteína. Avances de tablas 2010. FEDNA 25: 177-259.
Englyst, H.N., Veenstra, J. y Hudson, G.J. 1996. Measurement of rapidly available glucose in plant foods: a potential in vitro predictor of the glycemic response. Br. J. Nutr. 75: 327-337.
Everts, H., Dekker, R.A., Smits, B. y Cone, J.W. 1996. The digestion of maize and native pea starch in the small intestine of pigs. Proc. Nutr. Soc. 55: 59.
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Le Gall, M., Quillien, L., Seve, B., Gueguen, J. y Layes, J.P. 2007. Weaned piglets display low gastrointestinal digestion of pea (Pisum sativum L.) lectin and albumin pea albumin 2. J. Anim. Sci. 85: 2972-2981.
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Sun, T., Nygaard, H., Jorgensen, H y Bad Knudsen, K.E. 2006. The effect of extrusion cooking of different starch sources on the in vitro and in vivo digestibility in growing pigs. Anim. Feed Sci. Technol. 131: 66-85.

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