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El papel de los laboratorios de análisis en el control de la seguridad alimentaria

Agrolab & Vidal

Última actualización 03/09/2012@15:47:02 GMT+1

El mundo de la alimentación se ve sometido a múltiples controles que tienen como finalidad garantizar la seguridad alimentaria, un concepto acuñado hace unos pocos años, pero que hoy vuelve a estar de rigurosa actualidad.

David Rull
Lab Lider Spain - Departamento de Pretratamiento de Muestras y Microbiología - Agrolab & Vidal - www.laboratoriosvidal.com

El papel de los laboratorios en el control de la seguridad alimentaria ha sido clave en los últimos años. La higiene es uno de los pilares para evitar que los alimentos o superficies se contaminen y causen problemas a los consumidores.

En la mayoría de los casos, el consumidor no es consciente del periplo que han sufrido los alimentos antes de estar a su disposición: fabricantes, productores, distribuidores y vendedores (grandes y pequeños comercios) velan para que los productos cumplan las normativas establecidas en el campo alimentario. Todos los alimentos, desde carnes, pescados, verduras, salsas, leche y sus derivados, pan, repostería… están sometidos a un amplio abanico de pruebas.

Atendiendo a la naturaleza de muchos de los alimentos que consumimos, el tiempo que pasa entre su elaboración y su consumo es corto, y por tanto crítico. Existe entonces, una maquinaría que funciona con gran velocidad y eficacia que engloba a muchas empresas de naturaleza muy diversa. Desde el personal de producción de empresas fabricantes al personal de los departamentos de calidad, servicios de mensajería, laboratorios especializados, distribuidores y vendedores: todos se organizan en una cadena en la que el tiempo es oro y donde se persigue poder dar la conformidad para que el producto pueda ser liberado y puesto a disposición del consumidor.

También materiales, ventilación, limpieza e higiene personal son algunas de las exigencias que tienen que cumplir los locales donde se prepara la comida. Además de los alimentos, también están implicados los espacios donde se manipulan y se sirven: cocina, barras y mesas. También es importante la manera como se organiza la comida en lugares donde se manipulan grandes cantidades de alimentos.

Además, trabajos científicos realizados en los campos de las alergias e intolerancias han abierto nuevas posibilidades de controles alimentarios y, obviamente, un nuevo mercado orientado a las personas que padecen determinadas disfunciones alimentarias y alergias. Por ejemplo, existen establecimientos especializados en alimentos sin gluten y cada vez es más frecuente que se informe del contenido de gluten en la etiqueta de muchos productos. Se estima que el porcentaje de celíacos en Europa está alrededor del 1%. De la misma manera, se someten muchos alimentos al control de alérgenos. Hay multitud de ingredientes a los que muchas personas reaccionan en forma de alergia. El marisco y muchos frutos secos entre otros, se analizan con potentes técnicas analíticas para poder garantizar que no existan restos de estos productos y no supongan un peligro para los consumidores que son alérgicos a estos alimentos.

Por tanto, la aplicación de buenas prácticas en el autocontrol de riesgos y puntos de control críticos en la manipulación, elaboración y tratamientos de los alimentos es primordial. Con el objetivo de garantizar al máximo nivel de los servicios, las empresas realizan una importante labor de control y de mejora permanente de la seguridad y la higiene alimentaria, de la mano de laboratorios especializados, por medio de controles constantes de las cadenas de producción y la formación permanente de todo el personal implicado en el proceso de manipulación de los productos.

El análisis de alimentos
Los análisis más comunes que se realizan en el ámbito alimentario son los siguientes:

  • Análisis nutricionales, etiquetado. Humedad, proteína, grasa, hidratos de carbono, cromatograma de azúcares, detección de alérgenos, colesterol, fibra alimentaria, cenizas, identificación y cuantificación de organismos modificados genéticamente (OMG).
  • Análisis complementarios. Vitaminas (A, C, Nicotinamida, B1, B2, B6, B12, ácido pantoténico, acido fólico, D, E, minerales (Fe, Ca, P, Na, Zn, Mn, I, F), acidez de la grasa, índice de iodo, índice de peróxidos.
  • Análisis reológicos. Viscosidad, alveograma de Chopin, índice de Zeleny, índice de caída, farinograma.
  • Análisis de contaminantes. Micotoxinas, metales pesados, disolventes industriales, multiresiduos de plaguicidas, dibenzo-(p)-dioxinas y furanos.
  • Análisis microbiológicas. Microorganismos aeróbicos mesófilos, microorganismos anaeróbicos, florituras y levaduras, enterobacterias, Escherichia coli, coliformes totales, salmonela, shigela, Staphylococcus auerus, listeria, legionela, pseudomonas, Bacillus cereus, y otros.
  • Análisis organolépticos y sensoriales. Paneles de degustadores, test de consumidores, test triangular, coupage de vino y cava, cata descriptiva, cata selección de producto, cata de control de fabricación.


¿Qué productos se analizan?

  • Aguas de consumo humano de aprovisionamiento público o privado, envasadas y aguas mineromedicinales.
  • Cereales, sémolas, harinas y derivados.
  • Carnes, embutidos y productos cárnicos.
  • Platos cocinados, precocinados y congelados.
  • Hortalizas, verduras, frutas y derivados. Frutos secos.
  • Pescados, mariscos y derivados.
  • Leche y productos lácticos.
  • Salsas, especias y condimentos. Aromas.
  • Productos de pastelería y confitería.
  • Carnes, aves, caza y derivados.
  • Aceite y grasas.
  • Huevos y derivados.
  • Leche y derivados.
  • Vinos y bebidas alcohólicas.
  • Azúcar, miel, edulcorantes naturales y artificiales.
  • Cacao y derivados.
  • Vitaminas y minerales.
  • Aditivos.
  • Helados, horchatas.
  • Café, té, infusiones, etc.

 

Agrolab & Vidal: excelencia y calidad certificadas
Agrolab & Vidal, con sede en Tarragona, es un conglomerado empresarial especializado en análisis y servicios de control en los ámbitos agropecuarios, alimentarios, medioambientales e industriales, con más de 20 acreditaciones, autorizaciones y certificaciones a nivel nacional e internacional: laboratorios de ensayo acreditados por ENAC, analista oficial de Gafta en España y certificado según las normas ISO 9001, ISO/IEC 17025 y UNE-EN-ISO 14001:2004, entre otras.

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