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PV ALBEITAR 43/2014    

Evaluación y clasificación de canales pesadas de corderos de diferentes fenotipos

Corderos Katahdin.
Corderos Katahdin.

En el presente trabajo de investigación se evaluaron las variables peso vivo, peso de la canal caliente, grados de conformación y color de la carne y grasa de las canales pesadas habituales en los mataderos del estado de Hidalgo (México).

Martínez- Esmeralda D [1]; Soto-Simental S [2]; Ortega-Gutiérrez J. Ángel [3]; Chávez – Hernández, J.F [4]
1. Doctorado del Departamento de Investigación y Posgrado. Universidad Autónoma de Chihuahua. e-mail: desdemona_esme@yahoo.com.mx
2. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma de Hidalgo
3. Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua
4. Instituto Tecnológico de Sonora. Hermosillo, Sonora
Imágenes cedidas por los autores

En México la producción de ovinos se ha desarrollado satisfactoriamente en los últimos años. En el estado de Hidalgo la producción de ovinos es la actividad más importante. Así, en el 2007, el estado ocupo el segundo lugar en la producción de ovinos en el país y se sacrificaron 287,963 borregos y la producción fue de 5,547 toneladas de carne (SAGARPA, 2009). Blackbelly, Katahdin, Pelibuey, Dorper, Merino, Suffolk, Hampshire, y cruzas son alimentados bajo un sistema intensivo, extensivo y semiintensivo en el estado de Hidalgo. Estos son sacrificados para obtener cortes al detalle empacados al alto vacío como rack Francés, rack Americano, doble mariposa, filete y medallón de corderos.

En recientes años, la demanda de los consumidores de carne magra ha originado que los productores produzcan animales poco grasos derivado de cruzas con ovinos de pelo. Así, en febrero del 2006, fue trascendente que los productores, industrializadores, técnicos e investigadores y la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación y otros que tienen relación con la cadena productiva de borregos, fueron desarrolladas las especificaciones para la clasificación de corderos, con el objetivo de orientar y fortalecer (transformación y mercado) (NMX-FF-106-SCFI-2006). La clasificación consideró tres grados de conformación (excelente, buena y deficiente), en canales de lechales (hasta 6 kg), corderos livianos (hasta 18 kg), corderos pesados (más de 18 kg), carneros de un año y carneros adultos.

En el presente trabajo de investigación se evaluaron las variables peso vivo, peso de la canal caliente, grados de conformación y color de la carne y grasa de acuerdo a la metodología de Boggs, et al., 1998; Lawrence y Fowler, 2002; y Osorio y Moreira, 2006. El color de la carne y de la grasa que recubre las canales fueron determinadas porque es bien conocido que tiene influencia en la calidad de los cortes al detalle como consecuencia de las preferencia de los consumidores en el supermercado. Los métodos para estimar la composición de las canales han sido desarrollados y usados para determinar el grado de engrasamiento de las canales de los corderos y se realizan de forma visual evaluando la grasa subcutánea de cobertura (Lawrence y Fowler 2002; Martínez et al. 2007). Por lo tanto, la propuesta de este trabajo de investigación fue realizar una evaluación del peso vivo, peso de la canal caliente, rendimiento, grados de conformación, color de la carne y grasa para clasificar las canales canales de corderos pesados, de corderos cruzados con Blackbelly, Katahdin, Dorper, Pelibuey, Pelibuey x Katahdin y Media lana en el estado de Hidalgo (México).

Materiales y métodos

A la llegada de los animales estos fueron aretados y pesados con una báscula con una capacidad de 500 kg y fueron reposados en corrales y estuvieron al cuidado por un MVZ aprobado para rastros tipo inspección federal. Posteriormente fueron muestreadas las canales en la línea de sacrificio en el rastro Tipo Inspección Federal 410 en villa de Tezontepec en el estado de Hidalgo, siguiendo las buenas prácticas de sacrificio establecidas por las Normas Oficiales Mexicanas, establecidas por la Secretaría de Agricultura y Ganadería Desarrollo Pesca y Alimentación (SAGARPA).

La edad de los corderos estuvo en un rango de 8 a 11 meses y fueron evaluados en peso vivo (PV), peso de la canal caliente (PCC), rendimiento (%), conformación (evaluación subjetiva) (CONF), grasa de cobertura (evaluación subjetiva) (GC), color de la grasa  (evaluación objetiva y subjetiva) CG y color de la carne (CC) evaluación objetiva. Estos provenían de diferentes ranchos del estado de Hidalgo y fueron sometidos al mismo sistema de alimentación (sistema intensivo), con maíz quebrado y/o grano de sorgo, soya, canola, alfalfa, esquilmo forrajero y sales minerales.

En el sacrificio los corderos fueron llevados al cajón de noqueo e insensibilizados por medio de un choque eléctrico con dos electrodos aplicados en la base de las orejas de forma horizontal al nivel del morro, con un insensibilizador AGACHEN Modelo JR03/H, con número 6601/12505 de fabricación brasileña. La descarga eléctrica fue de acuerdo al peso y fenotipo (pelo o lana). Ocho segundos después fueron desangrados por medio de un corte en la arteria carótida y vena yugular y fueron colgados de la pierna trasera con una cadena y elevador eléctrico y transportados a través de un riel.

La cabeza se eliminó con un corte entre el atlas y la primera vértebra cervical y las patas delanteras se cortadas a nivel de las uniones radio-carpal-metacarpus y las traseras a nivel de las uniones tarsus-metatarsus. La piel fue removida con una maquina modelo ECO 300 pelt MC irlandesa y la evisceración se realizó con unas tijeras neumáticas master, model 888-1 USA, previo amarre del intestino, para evitar la contaminación fecal con la canal. Las canales fueron pesadas con una báscula de línea ESTHER TRANCELL, con una capacidad máxima de 100 kilogramos modelo T1-500 SL, posteriormente fueron lavadas y refrigeradas por 24 horas. Los grados de calidad fueron evaluados en seis grados de conformación suprema, excelente, muy bueno, bueno, menos bueno y pobre (SEUMIX) (figura 1).

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Figura 1. Patrón fotográfico de los grados de conformación en canales de corderos. S: Suprema, E: Excelente, U: Muy Buena, M: Buena, I: Menos Buena y X: Inferior.

Cinco grados de grasa de cobertura; muy importante, importante, media, poca, y escasa (figura 2). Seis grados de color de la grasa de cobertura; blanca, blanca a cremosa, blanca a amarilla, cremosa, cremosa a amarilla y amarilla. Cuatro grados del color de la carne: rojo cereza, rojo cereza intenso, rojo intenso oscuro y rojo claro. Los datos fueron analizados por el programa de SAS (Statistical Software Institute, 1998), usando el procedimiento GLM para desarrollar un análisis de varianza y conocer la importancia del fenotipo con las variables tomadas en el experimento sobre la composición y clasificación de las canales y cuando se observó efecto del fenotipo se realizó una prueba de Tuckey para obtener la diferencia entre medias.

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Figura 2. Patrón fotográfico de la grasa de cobertura en canales de corderos: nula, escasa, media, importante y muy importante.

Resultados y discusión

El peso vivo al sacrificio (PV), Peso de la Canal Caliente (PCC), %, Conformación (CONF) y los grados de la grasa de cobertura (GGC) en los corderos DO y KA fue igual (P>0, 05) (tabla 1) reflejo de los coeficientes de variación entre fenotipos, por cada variable, fundada en la diferencia de desarrollo de los mioblastos de las células precursoras del mesenquima durante la miogenesis durante el desarrollo embrionario. En fusión de los mioblastos para formar miofibrillas multinucleadas, por la diferencia en el vigor hibrido de los cruzamientos en las poblaciones. En la práctica se reflejó en el peso al nacimiento, tipo de parto (simple, doble, trillisos), tasa de crecimiento después del destete, conversión y eficiencia alimenticia, alimentación y peso al sacrificio. Sin embargo, Rocha et al. (2009) reportaron que el genotipo de corderos no fue significativo sobre el peso al nacimiento, 15, 30 y 45 días, indicando que probablemente no fue posible la manifestación del vigor híbrido de los grupos genéticos; Dorper x Santa Inés, Cabugi x Santa Inés, Mestizo (1/8 lacaune, 1/8 Dorper, 1/8 somalis, 5/8 Santa Inés) x Santa Inés a la edad en que los animales fueron evaluados.

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Tabla 1. Medias de mínimos cuadrados (± error estándar) evaluación y clasificación de canales de corderos pesados Blackbelly (BB), Pelibuey Blanco (PB), Pelibuey Canelo (PC), Dorper (DO), Katahdin (KA), Pelibuey x Katahdin (PK), y Media Lana (ML).

a, b, c: medias dentro de filas con diferente letra son significativamente diferentes (P < 0.05).

Los grados de conformación fueron evaluados en seis grados: Suprema, Excelente, Muy Buena, Buena, Menos Buena y Pobre.

Los grados de cobertura de grasa fueron evaluados en cinco grados: Abundante, Importante, Medio, Poco y Desprovisto.

Otros autores, han reportado el potencial de crecimiento de los cruzamientos F1 de borregas indígenas africanas con Dorper (Inyangala et al. 1991; Cloete et al., 2000). También se ha reportado en México resultados satisfactorios de los cruzamientos  Dorper x Pelibuey bajo diferentes condiciones climáticas (Molina et al., 2000; Cuadras-Castro 2003; Avendaño et al., 2004). Rocha et al. (2009) mencionaron que los cruzamientos tienen beneficios por la heterosis e influye en las características económicas especialmente en aquellas en que la selección individual o grupal es poco efectiva. El rendimiento REND de los DO (53.02%) y KA (53.08%), fueron superiores a los que reportaron Burke y Apple (2007), en corderos de 7 meses, y con menor PV de sacrificio (38.4 kg), así los DO consiguieron 51% y los KA 47.1%, alimentados bajo un sistema semi-intensivo, sin embargo en los grados de cobertura de grasa los KA presentaron similares valores al presente trabajo (4.4 vs 4.10) y los DO consiguieron menor grado (3.0 vs 4.11).

En los grados de conformación estos autores reportaron mayores valores Saint Croix (8.2), Katahdin (9.4), y Dorper (10.6), que los DO (4.05) y KA (4.10) del presente trabajo, por una escala más amplia en la calificación en los grados de conformación (1-9). Burke y Apple (2003) reportaron similar rendimiento, pero no consideraron el peso de los riñones y la grasa de recubrimiento en la canal. Dorper x St. Croix  (52.8%), Dorper x Romanov x Santa Cruz (52.1%) y Katahdin (53.7%) con un peso vivo de 56.4, 49.5 y 44.8 kg respectivamente y mantenidos bajo un sistema intensivo de alimentación con una dieta que contenía 16.9 % de proteína cruda en la ración, en base a 37.3 % de maíz (Zea Mays) ojueleado, 15.8%, 15.8 % de trigo, 14.1% de soya (Glycine max) (44% PC), 12.7% cascara de semilla de algodón, 10% de pellets de alfalfa deshidratada (17%PC), 4.1% de melaza de caña, 3.8% de cascara soya, 1.1 % de calcio, 0.49% de sal, 0.5% de cloruro de amonio, 0.15% de minerales traza, vitaminas premix, y 27.5 mg/kg de lasolacida y 7 meses de edad. Estos autores concluyeron que los DO presentaron mayor desarrollo muscular, con poca cantidad de grasa a temprana edad, comparada con los corderos KA. En el presente trabajo ambos DO y KA presentaron similar desarrollo muscular con importante cobertura de grasa.

En explotaciones bajo condiciones del trópico seco en Sinaloa, México Camacho et al. (2009) concluyeron que los borregos productos de la cruza Dorper x Katahdin tienen un mejor rendimiento de la canal caliente (53.36%), que los borregos de cruza Dorper x Blackbelly (50.70%) y Katahdin x Blackbelly (50.44%). Los BB tuvieron menor PV de sacrificio 42.27 kg en comparación a los KA; 47.13 kg. Wildeus et al. (2007) en una prueba de 56 días, con una dieta que contuvo 17.6% de proteína cruda, 50.4% de TND ad libitum y 36.4% de FDN, reportaron que los corderos Katahdin produjeron canales más pesadas 25.03 kg, mayor área del músculo y grasa de cobertura que los corderos BB y Saint Croix.

Por su parte, Schilling (2005) al comparar las características de la canal de la cruzas de Saint Croix x DO, DO x BB y BB x Saint Croix reportó mayor peso de la canal caliente en las primeras cruzas; 29.5, 28.9 y 25.1 kg respectivamente. El rendimiento de la canal de los Saint Croix x Dorper fue de 56.4% en los Dorper x BB; 58% y 57.7% en los Blackbelly x Saint Coix. El área del ojo de la costilla fue mayor en los primeros que en los segundos 18.4, 16.9, y 16.3 cm2 respectivamente. Los Pelibuey Canelo y BB, presentaron semejante PV de sacrificio, PCC y cobertura de grasa de la canal (P>0.05).

Los primeros tuvieron mayor REND (52.11%). En este sentido, Gutiérrez y Méndez (2004) reportaron que es importante evaluar las características de la canal, en cuanto a la deposición de grasa, en aquellos genotipos que son incorporados en el componente Pelibuey. Los resultados que obtuvieron estos autores de los PE, fue menor cobertura de grasa (0.12 cm), en comparación a los Pelibuey x Suffolk (0.14 cm) y Pelibuey x Ramboulliet (0.17 cm) a semejante PCC (de 16.05 a 16.20 kg) y REND (de 43.46 a 44.49 kg) y área del ojo de la costilla (de 4.74 a 5 cm).

Los resultados obtenidos en el peso de la canal caliente, REND, conformación y cobertura de grasa en la canal, muestran que los corderos Pelibuey Canelo fueron sacrificados a un PV de sacrificio aceptable; 44.40 kg según las preferencias del mercado en el centro del país. Sin embargo por el menor REND y CONF obtenido en los Blackbelly y Pelibuey Blanco, el peso vivo ideal de sacrificio debe estar en un rango de 47 a 49 kg. En los corderos Media lana es necesario realizar una evaluación de las canales según los programas de cruzamiento (lana y pelo) que están empleando en los sistemas productivos en el estado, dirigidos a la producción de carne.

Estas tengan ventaja por un mayor porcentaje de fertilidad que aquellos procedentes de padres de razas puras. Selaive et al. (2006) reportaron que las crías procedentes de carneros de la raza Texel, cruzado con hembras de pelo (80 g/día), tiene mayores ganancias de peso del destete al peso final, que las razas locales como la Santa Inés (63 g/día) en la región Nordeste de Brasil. Sin embargo, estos autores no encontraron efecto del genotipo en el rendimiento de la canal. Diferentes autores han reportado que la raza Texel tiene buen desempeño en el rendimiento de cortes que otras razas de lana, y es común en Río Grande Do Soul, por su rusticidad, precocidad y producción de la canal Furusho et al. (2004).

En general podemos agregar que a similar peso de la canal caliente, los grados de CONF y cobertura de grasa en la canal de los corderos DO, KA y ML, no variaron significativamente (P>0.05), sin embargo en los BB respecto a los Pelibuey x Katahdin en los grados de conformación y cobertura de grasa de la canal variaron de 0.50 a 0.60 grados, por la diferencia en la madurez fisiológica alcanzada y desempeño del vigor hibrido de los cruzamientos en las poblaciones del estado por los beneficios que tiene la heterosis, que generalmente es máxima en la primera generación en las características económicas, especialmente en aquellas que la selección individual o en grupo es poco efectiva (Rocha et al. 2009).

Color subjetivo y objetivo de la grasa

En la evaluación subjetiva en el color de la grasa (tabla 2), los Media lana tuvieron valores de 4,54 (tendientes a blanca cremosa) y  fueron diferentes (P<0.05). Así, en la evaluación objetiva (tabla 2) del color de la grasa los Dorper tuvieron valores más altos (L*=65,0) y los Pelibuey Blanco más bajos (L*=59.0) (P<0,05). Los valores de a*, fueron más altos en los Media lana (a*=8,2) y los Pelibuey Blanco y Pelibuey Katahdin tuvieron los valores más bajos (a*=4,0 y 3,2) (P<0.05). Considerando los tres valores objetivos en la medición del color de la grasa, y la evaluación subjetiva, en donde en la práctica se observó que las canales blancas cremosas y cremosas presentaban los valores más altos de (L*) tendientes a la claridad, valores bajos de (a*) y valores medianamente tendientes a amarillo (b*), podemos decir que los corderos Dorper, presentaron un color de grasa objetivamente más blanca a cremosa y consecuentemente los Blackbelly y Media lana de blanca a amarilla.

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Tabla 2. Medias de los mínimos cuadrados de la evaluación subjetiva y objetiva  del color de la grasa de cobertura de corderos de diferente fenotipo.

Media ± Error estándar
a,b,c: medias en el mismo renglón con diferente literal son diferentes (P< 0,05)
La evaluación subjetiva del color de la grasa de cobertura en las canales fue evaluada en 6 clases blanca (6), blanca cremosa (5), blanca amarilla (4), cremosa (3), cremosa amarilla (2) y amarilla (1).  Determinación objetiva del color de la grasa medido con un espectrofotómetro Minolta. El valor L* mide la luminosidad, cuando los valores son mayores son más brillosos, tendiente a un color más blanco. El valor a* mide el matiz rojo cuando es máximo y verde cuando es mínimo. El valor b* mide el matiz cuando es Amarillo cuando es máximo y azul cuando es mínimo.

Estos resultados reflejaron que estos corderos tuvieron una alimentación con un mayor porcentaje de granos, en comparación a los demás fenotipos. Fundado en que estas dietas tuvieron menores cantidades de b-caroteno, y/o en combinación con la composición de los ácidos grasos.

O posiblemente por una mejor eficiencia alimenticia, ya que Mora y Shimada, (2001), reportaron  que la tasa de desaparición de los b-caroteno a nivel ruminal está asociada a la tasa de desaparición de la materia seca y del contenido celular, por la actividad intestinal de la enzima 15,15´dioxigenasa. Este factor de calidad de las canales,  fue importante de valorar porque influirá en la calidad de los cortes al detalle. Y de ello dependerá la selección por parte de los consumidores en el momento de la compra. También si el objetivo de las plantas procesadoras es exportar carne, este será un punto crítico considerable.

Color objetivo de la carne

El color del músculo oblicuo interno abdominal en los corderos (tabla 3) Media lana, fue más luminoso (L*=45,39) (P<0.05), sin embargo Burke y Apple (2007), reportaron valores más altos de L* (33,6), en corderos de lana (Suffolk) en comparación a los de pelo tales como; Dorper (L*= 32,7 y Katahdin (L* =31,8) pero a menor peso al sacrificio (38,4 kg) que en el presente trabajo, esto tal vez por el efecto de la raza. Los Katahdin y Pelibuey Canelo obtuvieron valores más rojos (a*=10,72 y 9,97) que los corderos Pelibuey x Katahdin (P<0.05). En general los Pelibuey Blanco (L*=36,76, a*=8,96, b*=9,02), Dorper (L*=36,16, a*=8,89, b*=9,9) y Pelibuey x Katahdin (L*=39,74, a*=7,26, b*=3,60), presentaron los valores más bajos de L* a* y b*, lo cual indicó que tuvieron un color rojizo rosado para los dos primeros y rojo intenso, para los terceros, en comparación a los demás fenotipos, que tuvieron coloraciones rojizo rosados y rojo claro.

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Tabla 3. Medidas de los mínimos cuadrados de los valores del color de la carne (L* a* y b*) de corderos de diferentes características fenotipicas.

Media ± error estándar
a,b,c: medias en el mismo renglón con diferente literal son diferentes (P< 0,05)
Determinación objetiva del color de la carne medido con un espectrofotómetro Minolta. El valor L* mide la luminosidad, cuando los valores son mayores son más brillosos, tendiente a un color más blanco. El valor a* mide el matiz rojo cuando es máximo y verde cuando es mínimo. El valor b* mide el matiz cuando es Amarillo cuando es máximo y azul cuando es mínimo. Así valores bajos de L*, a*, and b* significa que es carne más oscura.

Probablemente esta característica en el color de la carne sea una ventaja en los cortes que se expenden al detalle, ya que los consumidores asocian los colores rojos intensos a carnes más frescas y saludables. En el presente trabajo fue válido en los Dorper con mayor peso vivo, pero no concuerda con los Media lana ya que estos presentaron valores de L* más altos y presentaron un peso vivo similar a los Dorper, tal vez estos resultados fueron por el  efecto de la cruza con lana, ya que Boogs y Merkel (1979); Osorio y Moreira (2006); Osorio et al., (1993)  han reportado que la carne de los corderos de lana presentaron valores más altos de L* y a*.

Conclusiones

Los DO, HW, y KA mostraron similar estructura esquelética y temprana madurez fisiológica que los PB, BB and PC que tardaron más tiempo en alcanzar el peso de sacrificio. Además por la superioridad en los grados de cobertura de grasa de los DO y KA tuvieron influencia en mayor rendimiento, pero ponen en detrimento en el valor comercial de los cortes que se expenden en los centros comerciales en el centro del país, ya que el consumidor prefiere cortes con poca cantidad de grasa.

Literatura citada

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