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Controles e inspecciones del suministro directo de setas silvestres y de piezas de caza

 (Foto: Sxc.hu)
(Foto: Sxc.hu)

Aunque la cesión de setas o piezas de caza por parte de particulares a establecimientos detallistas y de restauración está perfectamente regulada por normativa nacional o autonómica, se producen suministros de este tipo de alimentos no controlados sanitariamente ni autorizados.

Francisco José Bernal Vela, Francisco Franco Solleiro
Veterinarios Distrito Sanitario Aljarafe-Sevilla Norte
Servicio Andaluz de Salud, Seguridad Alimentaria. Unidad de Protección de la Salud

Tanto la recogida de setas como la actividad cinegética están muy arraigadas en diversas zonas de España. Estas actividades están perfectamente reguladas y sujetas a normas nacionales.

La recolección de setas tiene unos ingredientes de afición, diversión y curiosidad, pero no puede quedar sólo en una actividad lúdica ya que hay que añadirle un componente muy peligroso: el riesgo que entraña el desconocimiento de algunas especies de setas por parte de los recolectores. El consumo de dichas especies puede provocar serias alteraciones funcionales e incluso conducir a la muerte del consumidor.

Este artículo no pretende hacer una recopilación de cuáles son aquellas especies de setas consumibles, tienen las mejores aptitudes culinarias o son venenosas. Tampoco entrar a valorar sobre condiciones legales y aptitudes deportivas-éticas acerca de la caza. No pretendemos nada de ello, pero creemos que se deben añadir algunas luces sobre estos sectores en los cuales, aunque están perfectamente regulados por una normativa nacional o autonómica, se producen suministros de éste tipo de alimentos no controlados sanitariamente ni autorizados a establecimientos minoristas y consumidores finales, de lo que intentamos con este trabajo ayudar a normalizar.

La cesión directa por parte de recolectores de pequeñas cantidades de setas a consumidores finales o bien a personal de restauración es una práctica habitual en zonas donde la recolección de setas se realiza con carácter periódico año a año. Tiene un marcado desarrollo estacional que suele iniciarse en otoño, cuando “seteros” y cazadores salen al campo a disfrutar de su afición. Las autoridades sanitarias, conscientes de este riesgo y en el ámbito de sus competencias de salud pública, intensifican los controles e inspecciones del suministro directo de setas silvestres y de piezas de caza, por parte de recolectores y cazadores, a establecimientos de restauración y hostelería.

Por ello, y en lo referido a las setas silvestres, varias consejerías de Salud de distintas CC. AA. afectadas trabajan de forma coordinada en la adaptación de la normativa nacional que, en la actualidad, prohíbe el suministro directo de hongos por parte del recolector. Esta prohibición incluye tanto la venta directa al consumidor final como a establecimientos minoristas incluidos restaurantes, debido a la potencial peligrosidad de las setas no controladas sanitariamente.

En el caso de la caza silvestre, esta sólo puede comercializarse a través de salas de tratamiento autorizadas e inscritas en el registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos, con una inspección veterinaria previa que dictamine la aptitud para el consumo.

Para ello, la Administración Sanitaria ha insistido en la necesidad de cumplir con la prohibición de comercialización de setas silvestres y piezas de caza, por parte de recolectores y cazadores sin autorización y fuera de los canales comerciales establecidos y sanitariamente controlados, como medida preventiva y de control ante una costumbre que puede tener graves consecuencias.

Como marco general regulador, esta cesión directa de setas silvestres y piezas de caza está contemplada por la normativa europea. Además, en España y para el caso de las setas silvestres, disponemos de normativa nacional específica del año 2009, la cual regula claramente esta práctica. Por tanto, ambas legislaciones irán de la mano en este asunto.

Suministro de caza

Respecto a la caza, en el Reglamento (CE) Nº 853/2004, en su artículo 3, se establece de manera clara que no se aplicará al suministro directo por parte de los cazadores de pequeñas cantidades de caza silvestre o de carne de caza silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. Para ello, el propio Reglamento insta a los Estados miembro a que con arreglo a su derecho nacional establezcan normas que regulen dichas actividades.

El artículo 4 establece que la autoridad competente podrá autorizar el suministro directo por parte de los cazadores de pequeñas cantidades de caza silvestre o de carne de caza silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final, estableciendo para ello los requisitos necesarios. En el caso de especies sensibles a Triquinella (caso del jabalí), se someterán a un análisis de detección de triquina conforme a lo establecido en la normativa vigente.

Por este Reglamento se deroga la norma española que regulaba dicha actividad de caza, es decir, el Real Decreto 2044/1994, de 14 de octubre. No obstante en su Disposición transitoria única Subsistencia de normas establece que las normas de desarrollo o aplicación de las disposiciones que se derogan mediante este Real Decreto continuarán en vigor siempre que no resulten contrarias a las normas del derecho comunitario europeo aplicables, hasta tanto se apruebe normativa comunitaria específica. Esto todavía no ha tenido lugar y, por tanto, sigue estando en vigor el Anexo citado en dicha norma derogada.

Al no existir una norma nacional que atienda lo exigido por el Reglamento, es cada comunidad autónoma la que tiene que regular dicha actividad basándose en instrucciones de las propias consejerías afectadas. En referencia a éste punto podemos detallar la situación actual en algunas de las CC. AA. (ver tabla 1).

Comunidad autónomaNorma vigente
AndalucíaInstrucciones sobre condiciones sanitarias aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre, de septiembre de 1995, de la Consejería de Salud (Dirección General de Salud Pública)
AragónOrden de 20 de octubre de 2009, de la consejera del Departamento de Salud y Consumo, por la que se regula la matanza domiciliaria de cerdos para las necesidades personales y el reconocimiento sanitario de jabalíes abatidos en cacería destinados al consumo privado.
Principado de AsturiasResolución de 10 de junio de 2013, de la Consejería de Sanidad, por la que se dictan normas sobre la comercialización de la caza mayor silvestre abatida en el territorio del Principado de Asturias.
CantabriaOrden de 22 de septiembre de 2004, por la que se regula la recogida, transporte e inspección sanitaria de las piezas de caza mayor abatidas en actividades cinegéticas en la Comunidad Autónoma de Cantabria.
Castilla-La ManchaDecreto 65/2008, de 6 de mayo, sobre inspección sanitaria de piezas de caza silvestre destinadas a la comercialización, y las destinadas al autoconsumo se realizará conforme a la Resolución de la Dirección General de Salud Pública, Drogodependencia y Consumo, por la que se publican los locales para realizar la inspección de la caza de autoconsumo y se establecen las condiciones para la realización de la inspección de piezas de caza destinadas al autoconsumo en Castilla-La Mancha.
Castilla y LeónOrden de 25 de septiembre de 2000, de la Consejería de Sanidad y Bienestar Social, por la que se establece el sistema de identificación empleado en el control sanitario en origen de los animales silvestres que, abatidos en actividades cinegéticas, se comercialicen para consumo humano
ExtremaduraDecreto 230/2005, de 11 de octubre, de control sanitario de las especies de caza silvestre.
Comunidad de MadridOrden 2139/1996, de 25 de septiembre, de la Consejería de Sanidad y Servicios Sociales, por la que se regula el control sanitario, transporte y comercialización de animales silvestres abatidos en cacerías y monterías
Tabla 1. Legislación que regula la cesión de pequeñas cantidades de caza silvestre o de carne de caza silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final en varias comunidades autónomas.

Cesión directa de setas

La gran afición que entraña este aspecto en zonas muy tradicionales de toda la geografía nacional hace que durante la temporada de otoño-invierno los veterinarios que trabajan en prevención y protección de la salud tengan que intervenir en las diferentes alertas alimentarias, de ámbito doméstico o públicas, por intoxicaciones ocasionadas por estos frutos silvestres y que, además, trabajen en la educación y concienciación del ciudadano echando por tierras todos esos mitos o “leyendas urbanas” sobre métodos tradicionales para saber qué setas son tóxicas y cuáles no lo son. Con los avances tecnológicos e internet se ha multiplicado la difusión de todos estos “truquitos” para reconocer las setas venenosas.

Agrocybe aegerita. (Foto: Ramiro Barreiro)

El consumidor aficionado debe conocer perfectamente y diferenciar entre los tipos de setas con un alto valor culinario de aquellas otras que no lo tienen siendo comestibles y, por supuestos, aquellas que son venenosas e incluso pueden llevarnos a la muerte con un simple mordisco de 30 gramos. No sirve la información que nos encontramos en la red: hervirlas con una cucharilla de plata, que las ingiera un animal y si no le pasa nada es que no es venenosa, que tengan buen olor o sabor agradable, etc.

A partir del año 2001 y a raíz de la confirmación en Andalucía de las setas y trufas como recurso natural más valorado por la sociedad de esta comunidad autónoma, la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, responde a esta sensibilidad detectada con un proyecto pionero, tanto en el ámbito nacional como europeo: el Plan de Conservación y Uso sostenible de las Setas y Trufas de Andalucía (Plan Cussta). Este programa supone un ambicioso reto que propone a nuestro monte mediterráneo como base de un nuevo modelo de desarrollo rural impulsando un alto grado de participación social.

En 2006 se publica una norma nacional, Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, que desarrolla en parte el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades. No obstante, estos suministros deben ser objeto de una especial atención, debido a la potencial peligrosidad de las setas, de manera que sólo se puedan realizar cumpliendo una serie de requisitos y cuando la autoridad competente así lo autorice. Dado el carácter local de este tipo de suministros, las costumbres de las diferentes regiones o comarcas y la potencial generación de riqueza que la producción, recogida y oferta de setas suponen, parece adecuado que sean las autoridades competentes en las comunidades autónomas las que determinen condiciones adicionales y las especies que pueden comercializarse mediante estas prácticas.

No obstante debemos esperar hasta 2009 cuando se publica el Real Decreto 30/2009, que es ya mucho más explícito en su artículo 6 de suministros directos de setas por parte del productor o recolector y establece que cualquier suministro directo por parte de éstos, incluido el de pequeñas cantidades de setas, al consumidor final o a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final estará sujeto al cumplimiento de lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 y a este Real Decreto.

Boletus edulis. (Foto: George Chernilevsky)

Asimismo, se establece que deberán cumplir, además, las siguientes condiciones:

  • En el caso de suministro directo de setas al consumidor final.
    1. Sólo se podrá realizar el suministro directo de setas al consumidor final, por parte del productor o recolector, en los casos y condiciones que establezca la autoridad competente en el ámbito del Real Decreto 1010/1985, de 5 de junio, o mediante la normativa de desarrollo que puedan establecer las comunidades autónomas.
    2. Cuando se autorice este tipo de suministro, la autoridad competente elaborará una lista de las setas que pueden ser objeto del mismo, en la que sólo podrán incluirse especies recogidas en las partes A y B del anexo.
    3. Para la elaboración de la lista de especies autorizadas para el suministro directo por parte del productor o recolector al consumidor, las autoridades competentes deberán tener en cuenta los conocimientos y la generalización del consumo de determinadas especies en cada región, así como los riesgos de confusión con especies tóxicas.
  • En el caso de suministro directo de setas a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final.
    1. Los explotadores de establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final realizarán su aprovisionamiento de setas a través de canales de comercialización autorizados.
    2. Las comunidades autónomas podrán autorizar el suministro directo de setas por parte del productor o recolector a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final, debiendo elaborar una lista en los términos recogidos en el párrafo a) 2º de este artículo, pudiendo incluirse especies recogidas en la parte C del anexo si se van a someter a tratamiento adecuado antes de su entrega al consumidor final.
    3. Cuando se autorice este tipo de suministro, los explotadores de los establecimientos locales de comercio al por menor, además de cumplir lo establecido en este Real Decreto, deberán asegurarse especialmente de que las setas recibidas cumplen los requisitos recogidos en el artículo 3 y, además, no podrán, en ningún caso, suministrar dichos productos a otros establecimientos.
    4. Además, los explotadores de los establecimientos locales de comercio al por menor que, en los casos y condiciones establecidos por la autoridad competente, reciban suministros directos por parte del productor o recolector, deberán en todo momento demostrar mediante documentos y registros los datos que figuran en el párrafo c) del apartado 2 del artículo 5.
Lactarius sanguifluus. (Foto: Irene Andersson – irenea)

Requisitos que deben cumplir las setas comercializadas según el artículo 3 del Real Decreto 30/2009

Los explotadores de empresas alimentarias sólo podrán comercializar setas que cumplan los siguientes requisitos:

  • Generales
    1. Estar correctamente identificadas.
    2. Encontrarse en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños.
    3. Estar exentas de lesiones o traumatismos de origen físico o mecánico que afecten a su presentación o apariencia.
    4. Estar exentas de podredumbre, daños causados por las heladas o alteraciones tales que las hagan impropias para el consumo.
    5. Estar exentas de artrópodos, gusanos o moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de ellos.
    6. Estar exentas de materias extrañas adheridas a su superficie, distintas de la tierra de cobertura que no haya podido ser eliminada mediante una limpieza grosera.
    7. Estar exentas de agentes microbianos patógenos.
    8. Haber sido recolectadas, en su caso, mediante un corte neto.
    9. Hallarse sin residuos de pesticidas, ni de contaminantes químicos, ni de radiactividad, por encima de los límites legalmente establecidos.
  • En el supuesto de comercialización de setas silvestres frescas, se deberán cumplir, además de lo establecido en el párrafo a) de este artículo, los siguientes requisitos específicos:
    1. Sólo se podrán comercializar frescas las especies silvestres que figuran en la parte A del anexo y, en el caso de que el destino no sea el consumidor final, las que figuran en la parte C del anexo.
    2. Deberán presentarse enteras, excepto restos de micelio, con sus características anatómicas desarrolladas y claramente visibles, no permitiéndose el lavado.
    3. No podrán presentarse al consumidor mezclas de especies.

Obligaciones de los explotadores recogidas en el artículo 5 del Real Decreto 30/2009

Por último, el artículo 5 de este mismo Real Decreto establece cuáles serán las obligaciones de los explotadores de la empresa alimentaria. En el punto 2 letra c señala con carácter específico que además de otros registros que les sean exigibles, deberán establecer un sistema de control de lotes por especie en el que deberán relacionar (ver tabla 2 como ejemplo), como mínimo:

  1. Cantidades y fechas de adquisición.
  2. Origen de las setas con identificación del suministrador o de los suministradores.
  3. Identificación del género y especie con indicación del nombre de la persona responsable de la identificación de las setas.
  4. En su caso, procedimiento de conservación empleado o tratamiento realizado a las especies incluidas en la parte C del anexo.
  5. Fecha de distribución, cantidades y destinos.
FechaGénero y especiekgProveedorResponsableConservación, tratamientoClienteFechakgLote, albarán
28/10/2013Agrocybe aegerita4Juan PeñaJuan PeñaRefrigeraciónJuan Peña28/10/20133A
------Frutería El Canario29/10/20131A
28/10/2013Lactarius sanguifluus2Juan PeñaJuan PeñaRefrigeraciónAntonio Pino28/10/20131B
29/10/2013Morchela esculenta2José Manuel RodríguezJosé Manuel RodríguezDeshidratadas, cocciónJuan Peña29/10/20132C
Tabla 2. Ejemplo de un sistema de control de lotes.
Cantharellus cibarius. (Foto: Игорь Лебединский)
Cantharellus cibarius. (Foto: Игорь Лебединский)
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    Últimos comentarios de los lectores (3)

    1913 | Moderador del foro - 24/11/2014 @ 16:12:39 (GMT+1)
    Alejandra:
    Ponte en contacto con la Administración pública competente en tu comunidad autónoma para que te orienten.
    Saludos,
    1912 | Alejandra - 24/11/2014 @ 15:56:26 (GMT+1)
    Hola, quiero empezar a suministrar setas silvestres y me gustaria saber que requisitos legales necesito. Registro sanitario, alta IAE, ...?
    La venta se realizaría a traves de una tienda online, http://lacasadelassetas.com
    1900 | Manuel Fernandez Sanchez - 10/11/2014 @ 20:08:42 (GMT+1)
    Muy interesante el articulo dadas costumbres tan arraigadas que hay en muchos municipios sobre autoconsumo de esos productos, animales de caza y setas, y los peligros que entrañan de hasta la muerte.

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