Expertos del Instituto de la Grasa (CSIC) han iniciado el proyecto de excelencia dirigido a analizar la evolución de la grasa subcutánea durante la curación del jamón ibérico. Los científicos, entre los que encuentran investigadores de la Universidad de Sevilla (US), consideran que este proceso es clave para obtener un producto final de calidad, ya que hay reacciones químicas que causan la degradación de la fracción de grasa y la formación de compuestos que son los responsables del aroma característico del jamón ibérico, el parámetro de calidad más importante.
Manuel León Camacho, coordinador del trabajo, es consciente de que este proyecto es un paso más en la caracterización de los jamones.
Los cientificos consideran que los cambios en la composición química de la grasa subcutánea (alteraciones de la fracción lipídica y formación de compuestos volátiles) podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación. De esta forma, se podrá conocer con “precisión” los cambios ocurridos y predecir si el proceso evoluciona de forma adecuada o bien actuar sobre las variables del sistema para optimizar dicho proceso.
“Los resultados permitirán al sector del cerdo ibérico, controlar y monitorizar de manera más eficiente el proceso de curación de las piezas nobles, pudiendo controlar en todo momento las variables que intervienen en el proceso de forma adecuada para optimizarlo y conseguir un producto de alta calidad. Ello supondría importantes beneficios económicos para las industrias del sector”, aclara Manuel León.