Quynh Chau Dang Van e Yvan Larondelle*
Unité de biochimie de la nutrition, Faculté d’ingénierie biologique, agronomique et environnementale, Université catholique de Louvain, Croix du Sud 2/8, 1348 Louvain-la-Neuve, Belgique. Correo electrónico: *yvan.larondelle@uclouvain.be

El 95% de los lípidos alimentarios son triglicéridos, los cuales son así mismo el 95% de los ácidos grasos (AG). Se trata de moléculas orgánicas constituidas por una cadena de carbonos que porta un grupo carboxilo en uno de los extremos. Esta cadena carbonada puede tener o no dobles enlaces: si no los tiene se trata de AG saturados (AGS), si tiene uno son los AG monoinsaturados (AGMI) y si tiene varios AG poliinsaturados (AGPI).

Hay dos tipos importantes de AGPI: la de los n-6 y la de los n-3, cuyos precursores son respectivamente el ácido linoleico (18:2 n-6 o C9,C12-18:2) y el alfa-linolénico (18:3 n-3 o C9,C12,C15-18:3). Los papeles de los AG alimentarios son numerosos e importantes: fuente de energía y elementos estructurales de las membranas biológicas, precursores de la señalización celular, reguladores de procesos metabólicos y reguladores de la expresión de numerosos genes.

AGT

Los AG insaturados (AGI) de los alimentos suelen tener dobles enlaces en posición cis. Sin embargo, una pequeña proporción tiene al menos un doble enlace en posición trans (AGT). Los AGT tienen un doble origen: industrial o natural. Los AGT se forman de manera natural por la acción de los microorganismos del tracto digestivo a partir de los AGI del alimento. Este fenómeno se produce en el colon de los monogástricos y sobre todo en el rumen de los rumiantes. Esta es la razón por la cual la materia grasa de la leche y la carne de los rumiantes contienen AGT. Las industrias que tratan los aceites vegetales (refinado y fabricación de margarinas) general también AGT debido a los tratamientos tecnológicos a los que somenten a la materia prima. La proporción de AGT en aceites refinados y margarinas es mucho menor que en el caso de la carne y la leche, pero puede llegar a superar el 30% de los AG totales.

La materia grasa de la leche
La carne de los rumiantes y sobre todo la materia grasa de su leche no tiene una “buena reputación” para los consumidores y los profesionales de la salud, ya que son una fuente importante de colesterol y ácidos grasos saturados. En efecto, la grasa de la leche contiene entre 200 y 400 mg de colesterol por cada 100 g. Sin embargo, el temor de los consumidores hacia la presencia de colesterol en la dieta es exagerado, porque la colesteronemia suele estar muy poco influenciada por la ingesta de este lípido: lo habitual es que el colesterol de la sangre se sintetice ex nouvo en el hígado.

En cuanto a los AGS, que son del 60-70% de los AG totales de la leche, no todos tienen tienen el mismo efecto sobre el nivel de colesterol en sangre. Los AGS de cadena corta (≤ C10) y el ácido esteárico (18:0) no influyen, mientras que los ácidos laúrico (12:0), mirístico (14:0) y palmítico (16:0) favorecen la hipercolesteronemia. El 30-40% restante de los AG de la leche son AGI: ácido oleico (18:1 n-9 o C9-18:1), los AG esenciales n-6 y n-3 (linoleico y alfa-linolénico) y los AGT. La proporción entre los AG n-6 y n-3 de la leche está entre 2 y 4.

Ciertos componentes de la materia grasa de la leche tienen propiedades beneficiosas para la salud: vitaminas liposolubles A y D (vista, mineralización de los huesos, prevención del cáncer, etc.). esfingomielina y otros esfingolípidos (reducción de los tumores intestinales en experimentos con ratas), ácido 13-metiltetradecanoico (iso-15:0) (apoptosis rápida de líneas celulares cancerosas en el hombre, inhibición de tumores de próstata y hígado en ratas) y ciertos AGT, los ácidos linoleicos conjugados (CLA).

Los ácidos grasos trans y los ácidos linoleicos conjugados
Los AGT son todos los AGMI y AGPI que presenten al menos un doble enlace en posición trans. Se pueden clasificar en diferentes grupos:

• AGT monoinsaturados,
• AGT poliinsaturados y
• AGT conjugados (en los cuales dos dobles enlaces no están separados por un grupo metileno, sino por un enlace simple).

Ciertos AGT conjugados han sido estudiados en profundidad: los CLA. Se trata de isómeros del ácido linoleico en los cuales los dobles enlaces están conjugados con posiciones y geometrías variables.

La figura 1 muestra algunos ejemplos de isómeros monoinsaturados de 18 carbonos, poliinsaturados de 18 carbonos y uno de los isómeros de CLA más estudiados por sus propiedades biológicas: el ácido ruménico (c9,t11-CLA).

Figura 1. Isómeros monoinsaturados de 18 carbonos, poliinsaturados de 18 carbonos y el ácido ruménico (c9,t11-CLA).

En los rumiantes, los AGT se obtienen por la biohidrogenación bacteriana en el rumen y las reacciones enzimáticas anexas (especialmente en la grándula mamaria) (figura 2). Los procesos de biohidrogenación transforman los AGI, tóxicos para los microorganismos del rumen, en AGS. En este caso, se forma toda una serie de productos intermedios trans, entre los cuales ácido ruménico, en pequeñas cantidades, y ácido vaccénico sobre todo (t11-18:1), el intermediario trans más importante desde el punto de vista cuantitativo. En la glándula mamaria, así como en otros tejidos, el ácido vaccénico obtenido en el rumen se transforma en ácido ruménico bajo la acción de la delta-9-desaturasa.

Estos AGT se encuentran en los productos de los rumiantes, sobre todo en la leche, los derivados lácteos y la carne. El ácido vaccénico es el más abundante y representa un 2-5% de los ácidos grasos totales de la leche, dependiendo de la estación del año; hay más durante la primavera y el verano, cuando las vacas están en el pasto.

Figura 2. Metabolismo del ácido linoleico conjugado en la vaca (adaptado de Bauman et al., 1999; Griinari y Bauman, 1999).

Los dos isómeros de CLA más estudiados por sus efectos biológicos son el ácido ruménico, obtenido principalmente de la desaturación del ácido vaccénico en la glándula mamaria, y el t10,c12-CLA, producido en pequeñas cantidades por la biohidrogenación ruminal en vacas bajo ciertas condiciones alimentarias. En la leche y sus derivados el ácido ruménico representa el 85% de los isómeros de CLA, mientras que el t10,c12-CLA es minoritario, no llegando al 2% de estos isómeros.

Las mezclas de CLA pueden obtenerse también por síntesis química para la producción de complementos alimentarios y para los estudios de las propiedades biológicas de estos ácidos. En este caso, el t10,c12-CLA está presente en la misma proporción que el ácido ruménico. Así mismo, este último es producido a partir del ácido vaccénico en todos los mamíferos: por ejemplo, en el hombre el 20% del ácido vaccénico ingerido se transforma en ruménico (Kuhnt et al., 2006).

Los AGT naturales no son iguales que los industriales. Se trata en gran parte de las mismas moléculas químicas y los mismos isómeros, pero hay dierencias significativas entre la cantidad total y las proporciones de los isómeros de los AGT de estas dos fuentes. Esto es cierto siempre para los AGT monoinsaturados, de forma que las proporción de ácido vaccénico en los lácteos y la carne de los rumiantes es del 70% del total, mientras que el ácido elaídico (t9-18:1) y el t10-18:1 constituyen el 65% de los AGT monoinsaturados industriales (figura 3).

Figura 3. Distribución típica de los ácidos grasos trans 18:1 en la materia grasa de los rumiantes y de los aceites vegetales parcialmente deshidrogenados (Lock et al., 2005 – con el permiso del autor).

La ingestión de AGT naturales no incrementa el riesgo cardiovascular en las personas
Desde hace más de 20 años, los estudios epidemiológicos o de intervención muestran los efectos negativos de los AGT sobre diferentes patologías y en particular sobre las enfermedades cardiovasculares. Todavía quedan muchas preguntas sin respuestas sobre este asunto, como qué isómeros de los AGT son los peligrosos o si es necesario distinguir entre los efectos de los AGT naturales o industriales.

El estudio más conocido de los llevados a cabo para saber qué efectos tienen los AGT sobre la salud fue el que se realizó con más de 85.000 mujeres (que trabajaban como enfermeras) en Estados Unidos, a las que se les realizó un seguimiento de ocho años de duración. Este estudio demostró que los AGT provocan un aumento en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, con unos aportes dietarios comprendidos entre 1,3 y 16,1 g/día (Willett et al., 1993; AFSSA, 2005). Los AGT produjeron un aumento del colesterol LDL (el “colesterol malo”) y de la proporción colesterol total/colesterol HDL. Pero también se observó que no todos los AGT producían los mismos efectos. Así, el incremento de riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares se debía por completo a la ingestión de aceites vegetales parcialmente deshidrogenados provenientes de margarina, galletas, pasteles o pan blanco.

Posteriormente, se han llevado a cabo nuevos estudios de intervención que han demostrado el efecto negativo sobre los marcadores clínicos de riesgo cardiovascular si se incrementa la ingestión de AGT totales. Un meta análisis realizado por Mensink et al. (2003) sobre estos datos a confirmado que el consumo de AGT reduce la cantidad de colesterol HDL e incrementa la de LDL y la proporción colesterol total/HDL.

Desgraciadamente, la mayor parte de estos estudios han utilizado fuentes industriales de AGT y los datos han sido extrapolados directamente para concluir que todos los AGT se asocian a un incremento del riesgo cardiovascular. Pero otros estudios más recientes han servido para aclarar el papel de los AGT dependiendo de si proceden de fuentes industriales o naturales (Chardigny et al., 2008; Jakobsen et al., 2008; Motard-Bélanger et al., 2008). Y sus resultados indican que la ingestión habitual en una dieta normal de AGT naturales no se asocia con un aumento del riesgo cardiovascular y que la ingestión elevada de AGT naturales provenientes de productos lácteos y carne de rumiantes no supone un riesgo para la salud pública. Por contra, se demuestra claramente los efectos negativos de los AGT industriales a las dosis consumidas en la actualidad.

El consumo de CLA tiene efectos beneficiosos para la salud
Los CLA presentan una serie de efectos positivos para la salud (Aydin, 2005; Bhattacharya et al., 2006; Ledoux, 2006). Su actividad antimutagénica en los ratones fue descubierta por Pariza y Hargraves en 1985, utilizando extracto de hamburguesa.

Numerosos estudios en animales han puesto en evidencia una serie de efectos biológicos de los CLA, y en particular del ácido ruménico y del t10,c12-CLA. Así, el ácido ruménico tendría propiedades anti-aterogénicas, anticancerosas, antiinflamatorias, inmunoestimulantes y moduladoras de la resistencia a la insulina. Por su parte, el t10,c12-CLA, también sería anticanceroso y tendría efectos contra la obesidad, además de efectos deletéreos de la resistencia a la insulina aunque produciría, a dosis elevadas, esteatosis hepática.

La segunda parte de este artículo será publicada con el título "¿Cómo producir leche con un perfil de ácidos grasos mejor?" en el número 132 de la revista Albéitar, que se podrá consultar online en esta dirección de Internet A PARTIR DEL 1 DE FEBRERO DE 2010: http://albeitar.portalveterinaria.com/revistasonline/132.html