Quynh Chau Dang Van e Yvan Larondelle*
Unité de biochimie de la nutrition, Faculté d’ingénierie biologique, agronomique et environnementale, Université catholique de Louvain, Croix du Sud 2/8, 1348 Louvain-la-Neuve, Belgique. Correo electrónico: *yvan.larondelle@uclouvain.be

Este artículo ha sido publicado con el título "¿Cómo producir leche con un perfil de ácidos grasos mejor?" en el número 132 de la revista Albéitar, que se puede consultar online en esta dirección de Internet: http://albeitar.portalveterinaria.com/revistasonline/132.html

Como ya se comentaba en la primera parte de este artículo, entre los consumidores, la materia grasa de la leche no tiene una buena reputación, ya que es una fuente importante de colesterol y de ácidos grasos saturados. Sin embrago, ciertos compuestos de la materia grasa de la leche presentan propiedades beneficiosas para la salud: ácido oleico, vitaminas liposolubles, esfingolípidos y ácidos linoleicos conjugados (CLA). Estos compuestos son isómeros del ácido linoleico (18:2 n-6 o c9,c12-18:2) en los que los dobles enlaces se conjugan con posiciones y geometrías variables.
Los dos isómeros del CLA más estudiados por sus efectos biológicos son el ácido ruménico y el t10,c12-CLA, producido en menores cantidades durante la biohidrogenación ruminal cuando se producen unas determinadas condiciones en la alimentación de la vaca.
En la leche y en los productos lácteos, el ácido ruménico representa alrededor del 85% de los isómeros del CLA, mientras que el t10,c12-CLA es minoritario (menos del 2%). El ácido ruménico tiene potenciales propiedades beneficiosas con efectos anti-aterogénico, anti-carcinógenico, anti-inflamatorio, inmunoestimulante y de modulación de la resistencia a la insulina. El t10,c12-CLA tiene potenciales propiedades beneficiosas anti-carcinogénicas y anti-obesidad, pero también presenta efectos deletéreos sobre la resistencia a la insulina, y provocaría, a grandes dosis, una esteatosis hepática en el animal.
Para mejorar el perfil en ácidos grasos (AG) de leche pueden adoptarse dos estrategias alimentarias. La primera consiste en evitar la biohidrogenación ruminal, mientras que la segunda consiste en modularla.

Evitar la biohidrogenación ruminal
Los ácidos grasos insaturados (AGI) se deben tratar para protegerlos de la biohidrogenación ruminal. De esta forma, evitando la biohidrogenación ruminal, el flujo de estos AGI en el rumen aumenta, por lo que, consecuentemente, aumenta su absorción y distribución en la glándula mamaria. Esta estrategia es muy interesante para aumentar el contenido de AG n-3 de la leche.
Existen varios procedimientos, desarrollados en los últimos 25 años, para porteger los lípidos alimentarios. Los AGI pueden estar encapsulados en el interior de una cubierta resistente a los microorganismos del rumen o bien se pueden someter a un tratamiento para alterar su estructura. Sin embargo, estos métodos no ofrecen ninguna protección parcial contra la biohidrogenación, por lo que la mejora en el contenido de AGI posrumninal o en la propia leche es modesta.
Se está investigado un gel compuesto a base de proteínas de lactoserum, de agua y de aceite, que ofrece una protección más eficaz.

Modular la biohidrogenación
La alimentación es el factor que tiene mayor influencia en el contenido de AG y de CLA en la leche. El método más extendido para aumentar el contenido de CLA en la leche consiste en añadir aceites o granos oleaginosos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) a la ración de vacas. De hecho, se sabe con certeza que la cantidad y el tipo de complemento de AGPI influye en el metabolismo lipídico ruminal y en la producción de CLA en la leche.
La adición de AGPI en la ración permite aumentar la producción ruminal de ácido ruménico, pero, sobre todo, de ácido vaccénico, lo que permite el aumento de la sintésis endógena de ácido ruménico en la glándula mamaria partir del ácido vaccénico producido en el rumen.
Se han probado numerosos suplementos lipídicos en las raciones para vacas lecheras. Así, después de las experiencias realizas en la Unidad de Bioquímica de la Nutrición de la Universida Católica de Lovaina (Bélgica), se estableció que una complementación diaria de granos de lino extrusionados y de vitamina E permite obtener un contenido más elevado de CLA y de AG n-3 en la leche, en comparación con una leche clásica (control), no solamente con una ración de invierno sino también durante el pastoreo y a largo plazo (Focant et al., 1998; Focant y Larondelle, 2003; Pottier et al., 2006) (figura 4 y tabla 1).

Mejora de los contenidos en CLA y ácido vacénico de la leche de invierno con una complementación diaria de granos de lino extrusionados (Focant y Larondelle, 2003).

El aumento de CLA en la leche se acompaña de un aumento paralelo de ácido vaccénico (gráfico), de una mejor untabilidad de la mantequilla (expresada por la relación c9-18:1/16:0) y de una disminución de ácidos grasos saturados (AGS) de cadena corta. De esta forma, se mejora el perfil total de AG de la leche (tabla 1).

Tabla 1. Mejora del perfil de ácidos grasos de la leche con una complementación diaria de granos de lino extrusionados (Focant y Larondelle, 2003).

Ácidos grasos de la leche (% AG identificados)	Ración de invierno control	Ración de invierno + granos de lino	Ración de pasto control	Ración de pasto + granos de lino
C6-C14	25,34	19,74	22,43	20,32
16:0	34,63	26,06	28,95	25,43
18:0	10,85	13,73	11,45	13,02
c9-18:1	21,15	25,61	25,62	27,26
t11-18:1	1,15	4,78	3,05	4,65
c9,t11-CLA	0,63	2,10	1,56	2,21
18:2 n-6	2,00	2,22	2,06	1,92
18:3 n-3	0,48	1,27	0,93	1,36

Esta estrategia alimentaria (aportación diaria de 1,5 kg de granos de lino extrusionado y 10 g de vitamina E), desarrollada por la U nidad de Bioquímica de la Nutrición de la Universida Católica de Lovaina (Bélgica), es actualmente utilzada por el grupo de productores lecheros en Bélgica y en otros países, uno de ellos es España.
Sin embargo, las variaciones importantes del contenido de AG de la leche se observan con complementaciones similares de AGPI, lo que indica que, además de la cantidad y tipo de suplemento de AGPI, el consumo de la ración de base influye de igual de forma en el metabolismo lipídico ruminal y la producción de los diferentes AG en la leche. Una optimización de la ración de base es, por tanto, esencial para maximizar el potencial de mejora del perfil de AG en la leche.
Para caracterizar mejor la ración de base, utilizamos el concepto de valor de estructura (VS) desarrollado por De Brabander et al. (1999). El VS es una expresión de la medida por la cual un alimento contribuye, garcias a la cantidad y a las porpiedades de sus hidratos de carbono, al funcionamiento óptimo y estable del rumen (De Brabander et al., 1999). Este concepto, utilizado ampliamente por los ganaderos belgas, permite asegurar que las vacas reciben una alimentación óptima en estructura con el objetivo de evitar problemas de salud como la acidosis y la disminución del contenido de materias grasas de la leche. La VS integra diferentes parámetros de la ración de base como el efecto tampon de la saliva en el rumen, el efecto acidogénico de los alimentos, el tamaño de partícula y la forma física de los alimentos.
Así, optimizando la alimentación de las vacas lecheras, podemos mejorar considerablemente la cantidad nutricional de la leche (Dang Van et al., 2008) (tabla 2).

Tabla 2. Mejora del perfil de ácidos grasos de la leche con una complementación lipidica y una optimización de la ración de base.

Ácidos grasos de la leche (% AG identificados)	Leche de invierno	Leche de invierno + granos de lino	Leche de invierno + granos de lino + optimización de la ración de base
C6-C14	26,39	20,07	19,69
16:0	35,55	26,09	25,25
18:0	11,19	14,09	12,59
c9-18:1	17,84	26,22	23,98
t11-18:1	2,36	3,75	7,10
c9,t11-CLA	0,40	1,53	3,03
18:2 n-6	1,98	2,76	2,17
18:3 n-3	0,31	0,98	1,56
AGS	79,90	61,19	58,22
AGI	25,89	38,79	41,78

Conclusión

Una alimentación específica de las vacas lecheras permite la mejora, de forma totalmente natural, del perfil de AG de leche y aumentar de manera duradera y significativa el contenido en CLA.

Bibliografía (partes I y II)

Agence française de sécurité sanitaire des aliments 2005. Risques et bénéfices pour la santé des AG trans apportés par les aliments - Recommandations. 217 pages. Disponible à l’adresse http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-AGtrans.pdf(consulté le 2 juin 2009).

Aydin R 2005. Conjugated linoleic acid: chemical structure, sources and biological properties. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 29, 189-195.

Bauman DE, Baumgard LH, Corl BA and Griinari JM 1999. Biosynthesis of conjugated linoleic acid in ruminants. Proceedings of the American Society of Animal Science. 15 pages. Disponible à l’adresse http://www.asas.org/symposia/proceedings/0937.pdf(consulté le 2 juin 2009).

Bhattacharya A, Banua J, Rahmana M, Causey J and Fernandes G 2006. Biological effects of conjugated linoleic acids in health and disease. Journal of Nutritional Biochemistry 17, 789–810.

Bu DP, Wang JQ, Dhiman TR and Liu SJ 2007. Effectiveness of oils rich in linoleic and linolenic acids to enhance conjugated linoleic acid in milk from dairy cows. Journal of Dairy Science 90, 998-1007.

Chardigny JM, Destaillats F, Malpuech-Brugère C, Moulin J, Bauman DE, Lock AL, Barbano DM, Mensink RP, Bezelgues JB, Chaumont P, Combe N, Cristiani I, Joffre F, German JB, Dionisi F, Boirie Y and Sébédio JL 2008. Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans fatty acids collaboration (TRANSFACT) study. The American Journal of Clinical Nutrition 87, 558-566.

Chilliard Y and Ferlay A 2004. Dietary lipids and forages interactions on cow and goat milk fatty acid composition and sensory properties. Reproduction Nutrition Development 44, 467-492.

Dang Van QC, Focant M, Deswysen D, Mignolet E, Turu C, Pottier J, Froidmont E and Larondelle Y 2008. Influence of an increase in diet structure on milk conjugated linoleic acid content of cows fed extruded linseed. Animal 2, 1538-1547.

De Brabander DL, De Boever JL, Vanacker JM, Boucqué CV and Botterman SM 1999. Evaluation of physical structure in dairy cattle nutrition. In Recent developments in ruminant nutrition 4 (eds Garnsworthy PC and Cole DJA), 47-80. Nottingham University Press, Nottingham, UK.

Dewhurst RJ, Shingfield KJ, Lee MRF and Scollan ND 2006. Increasing the concentrations of beneficial polyunsaturated fatty acids in milk produced by dairy cows in high-forage systems. Animal Feed Science and Technology 131, 168-206.

Dhiman TR, Satter LD, Pariza MW, Galli MP, Albright K and Tolosa MX 2000. Conjugated linoleic acid (CLA) content of milk from cows offered diets rich in linoleic and linolenic acid. Journal of Dairy Science 83, 1016-1027.

Focant M, Mignolet E, Marique M, Clabots F, Breyne T, Dalemans D and Larondelle Y 1998. The effect of vitamin E supplementation of cow diets containing rapeseed and linseed on the prevention of milk fat oxidation. Journal of Dairy Science 81, 1095-1101.

Focant M and Larondelle Y 2003. Optimisation de la teneur du lait en acides linoléiques conjugués (CLA) - Ex-convention n°S-6049 du Ministère des Classes moyennes et de l’Agriculture - Rapport scientifique. 20 pages. Université catholique de Louvain, Louvain-la-Neuve, Belgique.

Griinari JM and Bauman DE 1999. Biosynthesis of conjugated linoleic acid and its incorporation into meat and milk in ruminants. In Advances in conjugated linoleic acid research (eds Yurawecz MP, Mossoba MM, Kramer JKG, Pariza MW and Nelson GJ), volume 1, 180-200. AOCS Press, Champaign, IL, USA.

Jakobsen MU, Overvald K, Dyerberg J and Heitmann BL 2008. Intake of ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease. International Journal of Epidemiology 37, 173-182.
Kuhnt K, Kraft J, Moeckel P and Jahreis G 2006. Trans-11-18:1 is effectively 9-desaturated with trans-12-18:1 in humans. British Journal of Nutrition 95, 752-761.

Ledoux M 2006. Les acides linoléiques conjugués: présence dans les aliments et propriétés physiologiques. Cholé-Doc 94. Disponible à l’adresse: http://www.cerin.org/upload/7D5EBE99D7C883FACA180CDEB34DC084/CH94.pdf(consulté le 2 juin 2009).

Lock AL, Parodi PW and Bauman DE 2005. The biology of trans fatty acids: implications for human health and the dairy industry. Australian Journal of Dairy Technology 60, 134-142.

Mensink RP, Zock PL, Kester ADM and Katan MB 2003. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. The American Journal of Clinical Nutrition 77, 1146-1155.

Motard-Bélanger A, Charest A, Grenier G, Paquin P, Chouinard Y, Lemieux S, Couture P and Lamarche B 2008. Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease. The American Journal of Clinical Nutrition 87, 593-599.

Pottier J, Focant M, Debier C, De Buysser G, Goffe C, Mignolet E, Froidmont E and Larondelle Y 2006. Effect of dietary vitamin E on rumen biohydrogenation pathways and milk fat depression in dairy cows fed high-fat diets. Journal of Dairy Science 89, 685-692.

Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Sampson LA and Hennekens CH 1993. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. The Lancet 341, 581-585.